Formaggio di antichissima tradizione, del quale si ha testimonianza fin dal mondo greco classico. Anche Plinio, che per la prima volta classificò i formaggi nazionali ed esteri, lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca.

Il Pecorino Siciliano DOP è prodotto con latte di pecora, crudo e intero; normalmente il latte della mungitura serale viene conservato in ambiente fresco e unito poi a quello della mungitura della mattina successiva; ma ci sono anche ovili in cui si caseifica due volte al giorno.

Al latte riscaldato a 37 gradi viene aggiunto caglio di agnello in pasta prodotto con tecniche tradizionali, nella misura di 100 grammi per quintale. Dopo 25-30 minuti, con l’ausilio della “rotula”, si esegue la rottura della cagliata in particelle della grandezza di una lenticchia, seguita dall’immissione di acqua calda (75 gradi) in caldaia.

La cagliata viene poi raccolta con canestri di giunco detti “fascedde”, pressata manualmente e scottata per circa tre ore nel siero a 85 gradi. Quindi i canestri vengono posti su piani inclinati per 24 ore in modo da consentire lo spurgo del siero residuo.

A questo punto si esegue la salatura a secco e il formaggio a questo stadio può essere commercializzato come Primo Sale; altrimenti inizia la stagionatura, che prevede una seconda salatura dopo i primi dieci giorni ed eventualmente una terza dopo due mesi, e che deve durare almeno quattro mesi.

Il formaggio viene stagionato in locali freschi dove le forme vengono sistemate su degli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l'una sull'altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.

Le caratteristiche del pecorino siciliano DOP sono:
Caglio: in pasta di agnello
Crosta: di colore bianco avorio, rugosa, segnata dai giunchi dei canestri dove la cagliata viene posta a spurgare. A volte viene cappata con l’olio
Pasta: cruda, con occhiatura scarsa, elastica all’inizio della stagionatura e poi sempre più dura e compatta, di colore bianco avorio, con screziature rossastre e spesso con pepe nero a grani interi
Facce: piane o leggermente concave, con un diametro di 18-35 cm
Spessore/peso: 12-28 cm / 4-12 kg
Il sapore tende sempre più al piccante con l’avanzare della stagionatura.

Il Pecorino Siciliano è particolarmente apprezzato in cucina come condimento per alcuni primi piatti tradizionali della cucina siciliana, quali gnocchetti e maccheroni al sugo, bucatini alla contadina, ecc.

Le attrezzature impiegate nella lavorazione del prodotto derivano dalla storica tradizione locale e sono: tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco "fascedde", caldaia di rame stagnato. Utilizzo del fuoco diretto di legna o di gas.

Il Picurinu, formaggio di pecora siciliano, non riconosciuto, prevede alcune tipologie differenti secondo lo stato di stagionatura. In particolare la tuma quando la cagliata è ancora fresca senza alcuna salatura, il primosale fresco di 8-10 giorni dopo una prima salatura avvenuta a secco o in salamoia, il secondosale semi-stagionato di due mesi e lo stagionato la cui stagionatura supera i quattro mesi.

È prevista anche l’aggiunta, all’atto della incanestratura di pepe nero in grani o di peperoncino in fiocchi dal quale si ottiene il Pecorino rosso.

 

MIELE
ARANCIA (OVALE BIONDA E PIGMENTATA)
CARNE
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DEI MONTI IBLEI
MANDORLA
CILIEGIE
FORMAGGIO PECORINO
RICOTTA FRESCA E SALATA
CONSERVE
PASTICCERIA TIPICA
ORIGANO
LUMACHE