Prodotti Tipici Conserve
| Conserve |
| Sabato 12 Luglio 2008 15:17 |
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Le trasformazioni sono svariate, finalizzate alla conservazione sott’olio, sott’aceto ma anche alla produzione di prodotti conservati e sughi a base di pomodoro, ortaggio ampiamente coltivato nell’area. I prodotti conservati più noti della tradizione dell’area dell’Unione dei Comuni “Valle degli Iblei” (anche se diffusi in tutta la Sicilia) sono: Capuliato Dopo essere stati essiccati al sole siciliano, i pomodorini sono tritati per diventare il delizioso "capuliato" che può essere gustato da solo con olio extra vergine d'oliva oppure utilizzato come ingrediente in numerosi piatti. Si sposa bene con i cavolfiori e verdure simili cucinati in tutti i modi; può essere imbottito nel pane appena sfornato insieme a cacio, olio extravergine d'oliva ed origano. Si usa anche solo con la pasta, aggiungendo olio e basilico. Caponata siciliana preparata con melanzane, pomodori, cipolle, coste di sedano, capperi, olive, a cui si aggiungono zucchero, aceto, pinoli, uvetta, insaporendo il tutto con sale e pepe. Terminata la cottura, si invasa sterilizzando a bagnomaria per circa 20 minuti. Si conserva al buio in luogo fresco. in Sicilia la caponata conosce molte varianti locali che prevedono l'uso del peperone, della patata, delle zucchine e di tante altre verdure come spinaci, cavolfiori, cardi, cicoria. In alcune località entrano in gioco anche il pan grattato e i filetti d'acciughe. Periodo di produzione: durante l'estate-autunno. Olive in salamoia Sono olive verdi e nere scure non troppo mature, che vengono messe in acqua fredda, cambiandola parecchie volte, per un paio di giorni finché non perdono il sapore amaro. Si mettono poi in salamoia aggiungendo chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro e altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla luce. La maturazione del prodotto può richiedere anche due anni. Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e sono più gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico, scorze di arance o di limone, un goccio d'olio. Questo sistema di conservare le olive in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest'ultimo metodo, benché richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano. Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio. Scapece Realizzata con ortaggi vari che vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d'olio. La maturazione si prolunga per 2-3 mesi. Con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc. Calendario di produzione: estate-autunno. Melanzane sott'olio Le melanzane, tagliate a fette, vengono messe sotto sale per almeno 24 ore. Eliminata l'acqua si fanno asciugare per altre 24 ore; successivamente vengono sbollentate per due minuti in acqua e aceto e di nuove messe ad asciugare per un altro giorno al termine del quale saranno collocate nei barattoli e aromatizzate a seconda delle tradizioni regionali. Ricoperte di olio si chiudono ermeticamente i barattoli conservandoli in luogo buio e fresco. La maturazione è di 4-5 mesi. La tecnica di preparazione di base è simile in tutto il Sud Italia. In alcune regioni, per esempio, dopo essere state sotto sale per 24 ore, le melanzane non vengono sbollentate in acqua e aceto o vino e aceto, ma semplicemente condite con solo aceto e poi imbarattolate e aromatizzate. Gli aromi che accompagnano questa conserva sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Calendario di produzione: estate, inizio autunno. Pomodori secchi I pomodori vengono lavati e tagliati in due parti in senso verticale. Si mettono su un asse pulito con le parti tagliate verso l'alto. Si espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente disidratati. Si conservano in vasi di vetro tal quali con foglie di alloro e basilico e vengono utilizzati per salse e per altre preparazioni oppure si mettono sott'olio aromatizzandoli a piacere all'origano, all'aglio, al prezzemolo, ai semi di finocchio, al timo, al peperoncino, ecc. In questo caso è opportuno salare i pomodori prima di farli essiccare. Prima della distribuzione finale deve trascorrere qualche settimana per la maturazione del prodotto. Calendario di produzione: luglio, agosto, settembre. Conserva concentrata di pomodoro Il Concentrato di pomodoro o “astrattu” si trova descritto in alcuni saggi di Pitrè. È un prodotto che per essere realizzato necessita del clima e dell’insolazione siciliani. Secondo il metodo tradizionale la passata di pomodoro viene fatta seccare su tavole di abete per più giorni e periodicamente mescolata per ottenere un prodotto omogeneo. Il metodo moderno impone, per il rispetto delle norme igienico-sanitarie, l’uso di essiccatori. La lavorazione industriale comprende inoltre, una fase di ricevimento del prodotto, il lavaggio, la scottatura, la selezione manuale e linee separate per la produzione di pelati, polpa e passata di pomodoro. |
| Ultimo aggiornamento ( Sabato 12 Luglio 2008 15:32 ) |
